Allergeni nel menu: cosa devi dire ai clienti

Chi somministra cibo deve far sapere al cliente se un piatto contiene una delle sostanze che causano allergie o intolleranze. Vale anche per ristoranti, pizzerie e bar, dove il cibo non è confezionato: lo stabilisce il Regolamento (UE) n. 1169/2011.

Quali sono i 14 allergeni

• Cereali contenenti glutine
• Crostacei
• Uova
• Pesce
• Arachidi
• Soia
• Latte (compreso il lattosio)
• Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi e simili)
• Sedano
• Senape
• Semi di sesamo
• Anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o mg/l)
• Lupini
• Molluschi

L’elenco è quello dell’Allegato II del regolamento. Conta l’ingrediente usato nel piatto, anche come parte di una salsa, di un impasto o di un fondo.

Come informare il cliente

Per il cibo non confezionato l’informazione deve esserci ed essere facile da trovare. In pratica i modi più usati sono due: scrivere gli allergeni accanto a ogni piatto nel menu, oppure indicare in modo ben visibile che le informazioni sugli allergeni sono disponibili chiedendo al personale. In questo secondo caso l’informazione deve comunque esistere per iscritto, per esempio in un registro dei piatti, e il personale deve saperla dare.

In Italia le regole di applicazione e le sanzioni sono nel Decreto legislativo 231/2017. Le indicazioni su come informare possono avere dettagli specifici: per il tuo caso chiedi al consulente o all’associazione di categoria.

Tre errori frequenti

• Aggiornare la ricetta e non gli allergeni: una salsa nuova cambia il piatto.
• Scrivere «può contenere tracce di tutto»: non informa e non protegge nessuno.
• Lasciare la risposta alla memoria di chi è in sala quella sera.

Questa guida aiuta a orientarsi e non è una consulenza legale o fiscale. Le norme cambiano e hanno dettagli che dipendono dal tuo caso: prima di decidere, senti il tuo consulente o la tua associazione di categoria.